馒头在我国人民日常生活中占有主要地位，是传统的大众主食。湖北面条厂家小编带您了解一下，馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：
（1）面筋含量为24%-40%；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗延伸性阻力为240±50EU。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。出或低于上述指标的面粉，成品的整体性效果不好。
面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
降落数值越小，α-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过度的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。
酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀
称取面粉添加改良剂，加40-50%水（以面粉重量为基数），加0.6-1.0%酵母和面，成型，醒发30-60分钟（35-36摄氏度，湿度70-80%），沸水蒸约20分钟可。注意：酵母在和面前好用少许温水进行溶解活化，其效果好。
