挂面之所以可以长期存放，是因为它通过烘干脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。可见，湖北面粉加工厂的烘干工序是挂面加工过程中一道非常关键的程序，不仅会影响着挂面的质量，更影响着烘干的效率！挂面干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种
自然干燥就是在风和日暖（气温不低于20℃）相对湿度 60％一80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。由于烘干时间长，因此产品质量好且不易出现酥面。我国民间多用此法。
烘房干燥可分为固定式与移行式两种，前者挂杆固定，将面条挂在挂杆上后送入烘房，经热空气吹干，属间歇式生产。移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行。
可通过机器烘干。在有一定的风量，风力须足以搅动烘干房的热空气流动，使之挂面表面形成风力下的蒸发，进而将越来越湿的烘干房内的空气带走，通过挂面烘干机内的主机的除湿装置进行冷凝除湿。主要流程如下：
①冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，强通风，时间为30分钟，水分由 32％～35％下降为 27％～28％。
②保湿阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度 75 ％一 85％，运行时间30分钟，水分由 27％一 28％下降为 25％。
③升温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分z此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃较为合理。时间为90分钟。
