形成时间：指面条厂家从开始向面粉中加水开始到面粉质量曲线达到并保持较大浓度所需要的时间，以分钟（分钟）表示。这是面团形成过程中面粉机械耐力的体现。一般来说，形成时间越长，面粉的面筋强度越高。当然，形成时间越长，面粉的质量越好。不同的面粉需要不同的成型时间。低筋面粉的形成时间在3分钟以内，中筋面粉的形成时间在5分钟左右，高筋面粉的形成时间可以接近10分钟以上。
弱化程度：弱化程度是指曲线峰中心与距峰12分钟处的曲线中心之间的差，以BU表示。弱化程度表示面团在混合过程中的损坏率，即承受机械混合的能力，还表示面筋的强度。随着面粉的面筋强度降低，其指数增加。减弱程度越大，面筋越弱。流变性越容易，处理性能越差。每个人都没有对此指标给予足够的重视，面粉蛋白的质量也对其影响很大，因此在做出判断时必须做出全面的判断。
拉伸强度：面团在外力作用下变形。除去外力后，面团将部分恢复其原始状态。湖北丰庆源粮油集团有限公司发现，面条显示出可塑性和弹性。由不同质量的面粉制成的面团的变形程度和抗变形性几乎没有差异。该物理性质称为生面团的伸长性质，其是生面团后的流变性质。硬质小麦粉可以形成具有高吸水性，良好的弹性和更大的抗变形性的面团；相反，由软质小麦粉形成的面团的吸水率低，抗变形性低且弹性差。
当提高面粉的质量时，我们应该意识到，不同的食物对面团的延展性有不同的要求。制作面包需要牢固的面团，该面团可以保持酵母产生的二氧化碳气体，形成良好的结构和质地，并且可以制作出柔软可口的面包。强度较弱的面团容易压制成形，并保持稀薄，精美的花纹，平坦的形状和酥脆的口感。当然，制作糕点时，必须选择具有适当拉伸强度的面粉。 如果太大，蒸后它不会升起并收缩。如果太小，则产品投递量太小，味道不好。
