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湖北面条批发
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鲜切面的工艺流程是什么

2022-12-01 07:35:31

世界上的面条种类很多,湖北面条批发根据生产方法和地域的不同,主要分为通心粉和面条类两种。在中国,每年约有40%的小麦用来加工面条。鲜切面制作时加水较多,面筋形成较充分,因而面条耐煮、筋性较强、不易混汤,而且新鲜、爽口、有嚼劲、口感明显优于干制挂面。

工艺流程

和面→熟化→轧片→切条

鲜切面面团温度应在30~40℃,冬天使用温水和面。夏天和面时间5~6min。春秋两季和面时间7~8min,冬季则为10~15min。为保证连续化生产,熟化时间一般10~15min,适宜环境温度25℃。


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面片的制备

称取面粉,加水量为面粉重量的30%左右,可根据面粉吸水率适当调整加水量。一边加水,一边搅拌,慢慢搅拌成絮状。

和面

搅拌,面团应吸水充足,成均匀颗粒状,手捏成团,搓动时能松散成小颗粒状。面絮一定是稍微偏干的状态,不太好揉成面团的感觉,也一定不用揉成面团。

熟化

搅拌好的颗粒面团装盆置醒面箱中。当面片的雏形出来的时候,基本上没有絮状面粉了,再次压的时候就需要两片重叠一起压,这样面团内部水分均匀,做出来的面团就更加劲道。

保存

虽然生的鲜切面随保藏时间的延长色泽变化明显,呈暗黄色,对货架寿命影响很大,但煮熟后色泽变化反而不大,与新鲜的切面煮熟后色泽接近。总之,生的鲜切面随保藏时间延长色泽恶化很快,而煮熟对鲜切面色泽具有改善作用,尤其是保藏时间较长的鲜切面,效果更明显。


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