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湖北面条批发
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蛋白质对湖北面条质量有哪些影响

2021-11-05 16:11:01

湖北面条品质是多种面粉品质性状综合作用的结果。湖北面粉加工厂现介绍不同的面粉品质性状对面条的外观和质地有不同的影响。蛋白质是面条粉的主要指标。其中,麦胶和面筋能吸水形成面筋,使面团具有一定的加工性能。


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蛋白质含量直接影响面粉的吸水率和面团的抗拉强度。面粉和水充分混合,蛋白质吸水膨胀形成面筋。经过几道滚压后,面筋相互粘连,松散的淀粉在面片中包裹成细密均匀的网络,Z终制成可塑性有弹性的湿面条。因此,面粉的蛋白质含量和质量是影响面条内在质量的主要因素。

蛋白质含量过低,不能形成理想的、致密均匀的面筋网络结构,Z终产品强度低,面条煮熟后面筋强度差。面条在生产过程中会拉长、变细、易断、内在质量差、耐蒸煮性差、易出现浑汤、断口、口感差、缺乏韧性和弹性。蛋白质含量过高,无法生产出好面条。反之,面条颜色会变深变硬。它们在压制和切割后会收缩、变厚,表面会变得粗糙。坚硬,弹性差,难吃,易开裂。蛋白质含量相同的面粉的湿面筋含量不一定相同。为了提高面粉的加工性能,湿面筋含量很重要。一般面粉的湿面筋含量在制作干面时一般为26%-32%,过低容易断。成品率低,不耐煮,汤汁容易浑浊,影响食用质量;如果面筋含量过高,弹性过大,干燥时棒条容易扭曲变形,影响成品的包装。面筋粉过多食用品质好,但与干面的生产工艺相矛盾。在生产中仅仅强调湿面筋的含量是不够的。我们还必须注意面筋的质量。即使劣质面筋数量多,也无法生产出好的面条。

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