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怎样才能提高面粉本身的筋度

2022-07-07 15:26:13

面粉是烘焙中重要的原料之一,制作的面团也是有技巧的。如果面团准备不好,会直接影响成品的口感,湖北面粉加工厂怎样才能提高面粉本身的面筋,增强面包的味道呢?

选择原材料

一般来说,为了更好的提高面粉的筋力,一开始可以选择一些新鲜的高筋面粉。由于这类面粉本身在面筋方面有一定的保证,所以在加工过程中也能很好的体现出效果。此外,与一些不新鲜的面条不同,新鲜的高筋面粉往往蛋白质含量比较高,而且由于其蛋白质不易被蛋白酶的作用分解,这些蛋白质在后续加工中往往含量很高。与水有效结合形成面筋,这样也能大大增强面粉本身的面筋,使面粉更适合做糕点。


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和面

和面是拉面制作的基础,也是关键。先要注意的是水的温度,一般冬季用温水,其他季节用冷水。由于面团的温度很容易受自然温度的影响,在和面过程中,由于水温的差异,混合面团的温度始终保持在30°C,因为面粉中的蛋白质在100℃时吸水率高。这一次,可以达到150%。面筋生成率也高,质量好,即延展性和弹性好,适合拉伸。如果温度低于30℃,蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而下降。超过30°C也会减少面筋的形成。当温度达到60℃时,会引起蛋白质变性而失去其性质,就是让面团保持在合适的拉伸范围内。其次,要在面团中加入适量的水和灰,因为两者可以提高面团中面筋的形成率和质量。例如,加入适量的水,其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离,增加面团的密度,特别是可以增加面筋蛋白之一的麦醇溶蛋白的粘度,从而改善面团的形成。

醒面

醒面,把面团放一段时间(冬天一般不少于30分钟,夏天稍短一些),其目的也是为了促进面筋的形成。放置还允许有足够的时间来吸收水分,因为蛋白质不能吸收足够的水来提高面筋的产量和质量。

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