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冷冻生面的加工工艺

2022-08-02 14:50:22

冷冻生面的加工工艺有哪些?小编为大家详细介绍:

随着面条类连锁快餐店发展,面条需求量也大大增加。湖北丰庆源粮油集团有限公司通过采用快速冷冻技术,在冷冻箱内储藏的熟面条的新鲜度可以保持1年。由于每袋面粉的含水量不一样,按照比例加水,偏干继续加水,偏湿加面粉,调和它的干湿度。生鲜面是面条的初始形式,是没有经过二次处理的面条。生鲜面的含水量为32%~38%,很多种面条都属于这种类型。

快速冷冻技术可以应用于很多类型的面条生产,其中比较常见的是冷冻生面和冷冻熟面。冷冻生面的传统制法是先将生鲜面快速冷冻至-20℃,然后进行包装,再放入冷冻箱中储存。现代大规模生产则是将生鲜面先包装,然后快速冷冻。


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冷冻生面的加工工艺流程如下:

面粉+盐水或碱溶液→搅拌(10~15min,20~30℃)面团松弛(15~30min)→面带形成与复合→面带熟化(15~40min)→压延成预定厚度→撒上淀粉→面条切丝和切断→包装(每份100~150g)→快速冷冻(10~20min,中心温度小于-20℃)→冷冻箱储藏(低于-20℃)→成品。

保冷冻熟面具有鲜面般的食用品质,必须采用快速冻结方法。经过水洗冷却后的熟面(10℃左右),必须在30min之内完成冻结,以保证冷冻熟面的冻结质量和有比较合理的水分分布。面条中心的水分稍低些,面条的弹性较强,而表面水分较高的话,口感比较柔软。用空气作为冷媒的隧道式速冻装置的技术关键之一在于冷风与产品的接触状况。冻结速冻决定于冻结条件和产品形态和特性。


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